花生的物性測定研究

發布日期：2021-06-23      瀏覽次數：2212

花生的物性測定研究

為明確花生在物性測定中與質構參數的相關性，本研究以兩種表觀差異較大的花生品種為樣品，通過調控質構測定儀的關鍵參數進行研究。結果顯示：不合適的質構測試參數能顯著影響花生樣品的物性特性結果并降低檢測準確性。其中，壓縮形變量對花生的硬度、彈性、內聚性、咀嚼性等物性特性造成顯著影響，而壓縮形變量為35%～50%之間時影響較小；測試速度與花生樣品脆性成顯著負相關性，擬定測試速度在40mm/min時脆性檢測結果較為平穩；過高的剪切速率會嚴重影響剪切力結果的穩定性，造成系統誤差擴大，控制剪切速率小于60mm/min能較好的穩定剪切力數據。不同種類花生之間物性測定結果不同，利用合適的測定參數就可以減小系統誤差，進而更好的體現樣品之間的物性差異。因此，花生樣品在進行物性測定時，選擇質構參數中壓縮形變比在35%～50%范圍，測試速度40 mm/min，剪切速率不高于60 mm/min對花生物性測定影響較小，這樣的檢測參數可以取得穩定數據。 

檢測項目 

全質構測試指標如下：
1. 樣品高度(Sample height): 自動量測樣品高度
2. 硬度 (Hardness): 第一次下壓區段內力量值
3. 脆度 (Fracturability) : 硬度之前出現的較小峰值
4. 黏性 (Adhesiveness) : A3面積
5. 彈性 (Springiness): T2 / T1
6. 咀嚼性 (Chewiness) :　膠著性x彈性 = A2 / A1 x 硬度 x 彈性
7. 膠著性 (Gumminess) ：A2 / A1 x 硬度
8. 黏聚性 (Cohesivensss)：A2 / A1
9. 回復性 (Resilience)：A5 / A4

 

質地（質地）　使用測試
夾具（柱塞）壓縮和測量食物。 　

硬度和附著力是根據紋理輪廓分析方法自動計算的*。



■ 測量數據
□硬度
□粘合性
□粘合性
□脆性
□彈性
□咀嚼性
□膠性
□粘合強度



* 測量數據是
根據質地輪廓分析方法計算得出的。

 

日本太陽科學魚糜彈性儀SD-700IIDP
日本太陽科學化妝品質構儀CR-100
日本萊歐泰克化妝品質構儀RTC-3002D
日本萊歐泰克化妝品質構儀RTC-3005D
日本進口食品用質構儀FRTS-100N
日本imada手動食品硬度FCA-DSV-50N
日本山本YAMADEN食物物性測定儀TPU-2D
美國博勒飛物性測定儀
德國TPA物性測定儀